Выход мяса крс от живого веса: таблица. Сколько мяса в корове

Жировая ткань у коров относится к тугоплавким липидам, усвояемость которых хуже, особенно у старых животных и быков. Наилучшей пищевой ценностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.

Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса. Как открыть убойный цех КРС

Выход мяса зависит в основном от средней массы животных. Корова весит в среднем 300-450 кг, быки немного крупнее — до 850 кг. Масса крупного рогатого скота делится на следующие категории:

1. Класс А – селективная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
2. Класс Б — первый класс. Вес коров здесь должен быть 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него нет выступающих вперед лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. Кастрированное животное имеет равномерный слой жира по всему телу.
3. Класс С — второй сорт, вес животных до 450 кг. Животное отличается удовлетворительным развитием тела, слегка угловатым, со слегка выступающими лопатками. Слой жира встречается только в некоторых местах.
4. Класс D — третий класс. Коровы не превышают массу 300 кг. Для таких животных характерна слаборазвитая мускулатура, хорошо видны все кости скелета, отсутствует слой жира. Особи этой категории самоотверженны и редко убивают.

Важно! Если туша коровы не попадает ни в одну из указанных групп, то это мясо помечается треугольником.

Для получения молодняка телят тоже отправляют на бойню. Для этого в возрасте 3 месяцев их тестируют по внешним показателям, цель их определить ориентировочный выход мяса.

Как уже было сказано, вес животных и убойный вес зависят от многих факторов, среди которых:

1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленностью.
2. Здоровье животных, возраст и пол, естественная судьба.
3. Качество питания и условия индивидуальны.
4. Климат в регионе, где живет корова.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живая масса скота и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые нормативные показатели. Каждая порода имеет свои особенности, но всех представителей крупного рогатого скота объединяет одно: мышцы растут у быков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает расти слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве бычков чаще всего разводят на убой только до полутора лет.

Средние убойные показатели и качество мясной продукции от разных пород быков в полуторагодовалом возрасте. В таблице указаны среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе той или иной породы.

Выход мяса, указанный в таблице крупного рогатого скота, позволяет узнать среднюю стоимость готовой продукции, на которую может рассчитывать заводчик при приобретении и выращивании той или иной породы, исходя из живой массы конкретного животного.

Для получения молодняка телят тоже отправляют на бойню. Для этого в возрасте 3 месяцев их тестируют по внешним показателям, цель их определить ориентировочный выход мяса.

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего необходимо разобраться с понятием «убойная масса животного». Его толкование зависит от конкретного вида домашнего животного, предназначенного для жертвоприношения. Так, для крупного рогатого скота под убойной массой подразумевается масса туши, с которой предварительно были удалены голова, голени, кожа, кишки и внутренние органы.

В случае с птицей убойный вес также рассчитывается иначе. Конкретное определение зависит от того, как обращаются с тушой после убоя. В этом случае определяют вес:

1. Непотрошенная птица. Взвешиванию подлежит убойная туша, предварительно ощипанная и обескровленная.
2. Полупотрошенная птица. В этом случае, помимо ощипывания и обескровливания, из туши также удаляют кишки и только потом взвешивают для определения убойной массы.
3. Полностью выпотрошенная птица. Помимо удаления кишок, в этом случае от туши отделяют также голову, частично конечности и крылья, а также внутренние органы.

Для овец в это понятие входит масса туши без нижних отделов конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением, кроме конечностей и внутренностей, с туловища удаляют также щетину.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно рассчитать величину убойного выхода крупного рогатого скота. Это понятие подразумевает зависимость между убойной массой и живой массой. В свою очередь живой вес рассчитывается при взвешивании живой коровы или быка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, от того, как определяется убойная масса, зависит выход мяса. Но, помимо этого, величина может различаться и в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живых существ. Большое значение имеет направление продуктивности породы. В линиях молочных пород крупного рогатого скота производители кормления и содержания сосредоточены на получении исключительно высоких удоев. Поэтому их мясная продуктивность весьма посредственна.

У мясных сортов годовые удои минимальны. При этом убойный выход высокий, а мясо подразумевает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная текстура. Кроме того, такие породы, как правило, отличаются высокой скороспелостью, и таких коров долго в хозяйстве не содержат.

Важно! Соблюдение правил убоя также имеет большое значение для получения качественных мясных туш сельскохозяйственных животных. Перечень таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой мясных бычков проводят, как правило, в первый год их жизни. По истечении этого срока конверсия корма значительно падает, снижая рациональность содержания. Перед забоем каждую корову или быка внимательно осматривает ветеринарный врач (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Целью этой проверки является выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых заболеваний труп сразу же утилизируют.

Убой крупного рогатого скота

Аналогично забой очищают в случае недавней вакцинации крупного рогатого скота против бешенства, сибирской язвы и ящура. При лечении антибиотиками отсрочка умерщвления зависит от конкретного препарата.

Внимание! Забой животных до 2-недельного возраста запрещен.

Перед забоем крупного рогатого скота необходим подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

• тщательная мойка скота, чистка шерсти и копыт;
• голодание до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
• взвешивание коровы для определения живой массы и последующего расчета убойной массы.

Период голодания не следует затягивать дольше, чем это необходимо, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4%. Бить или пугать животное на подготовительном этапе не рекомендуется. Такое обращение вызывает у коровы сильный стресс, в результате чего может измениться структура ее мяса и состав ее крови, что приводит к снижению ценности получаемого продукта.

Жертвоприношение обычно проводят в следующей последовательности:

1. Животное закрепляют на прочной опоре и оглушают ударом тяжелого тупого предмета.
2. Подвешивают на горизонтальной балке или располагают под углом, после чего перерезают сонную артерию и производят обескровливание.
3. Сними с себя кожу.
4. Они разбирают труп.

Перед полной разборкой убойный вес определяют взвешиванием.

Внимание! Если животное забивают летом, то процедуру проводят утром, пока еще не появились мухи и мясо не начало быстро сохнуть под сильным жаром. Зимой забой происходит в любое время суток.

Жировая ткань, или тугоплавкие липиды, полученные от старых животных, очень плохо усваиваются. Наилучшая усвояемость этого продукта наступает при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Коровы и быки

Вес животного и вес при убое напрямую зависят от пола. Телки всегда меньше и легче. Упитанность в данном случае напрямую зависит от возраста. Например, телка может весить до 200 кг в год, а в 3 года ее вес уже превышает 300 кг. Только в пятилетнем возрасте вес коровы достигает своего максимума и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация несколько иная. Уже за год самец может набрать до 300-400 кг. Кастрировать быков в это время не рекомендуется, так как они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для убоя – с 20 месяцев, когда нормально формируется мышечная масса. При правильном питании и уходе племенной бык может весить до 900 кг, если его содержать отдельно от коров. Самцам для спаривания требуется много энергии, они теряют для этого до 50 кг веса. У меринов самый высокий выход мяса.

Под убойной массой крупного рогатого скота принято понимать чистую массу туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойную массу животных исчисляют в килограммах, взвешивание проводят после убоя.

Есть и убойный выход. Это отношение убойной массы особи к живой массе. Этот показатель выражается в процентах.

Лучшее убойное тесто дают мясные породы, это связано с особым строением мышц. Точно определить убойный вес можно только после разделки туши. Чтобы получить качественную мясную тушу, важно соблюдать правила забоя животного.

Мясных бычков отправляют на убой в конце первого года жизни. Считается, что держать их после этого возраста не так уж и выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность к полному усвоению поглощенного корма. У взрослых животных больше съедобных частей; с возрастом увеличивается такой показатель, как убойная продуктивность.

Нормально упитанные взрослые особи могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся в стойловом способе, имеют более высокий убойный выход. При выращивании на пастбище она не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания зимой у животных наблюдается задержка роста.

Лучшее убойное тесто дают мясные породы, это связано с особым строением мышц. Точно определить убойный вес можно только после разделки туши. Чтобы получить качественную мясную тушу, важно соблюдать правила забоя животного.

Сколько мяса в корове

Говоря о живой массе крупного рогатого скота, используют словосочетание «убойный выход мяса». Однако фермеры с небольшим опытом сталкиваются с трудностями при определении веса животного. В этой статье мы поговорим о том, сколько кг мяса в корове.

Средние показатели веса

В первую очередь на мясную продуктивность влияет ИМТ животного. Средний вес самки 350-450 кг, самца — не более 850 кг.

Предлагаем вам ознакомиться с категориями крупного рогатого скота:

1. Класс А – лучшие представители, вес которых начинается от 500 кг.
2. Класс В – средний вес достигает 400-500 кг. При этом телосложение пропорциональное, без выступающих костей и лопаток. Также не видно ягодиц. При кастрации на теле животного наблюдается слой жира.
3. Класс С: крупный рогатый скот вырастает до 450 кг. Удовлетворительные параметры тела со слегка выступающими костями. Жир находится в определенных местах.
4. Класс D – средние не превышают 300 кг. У крупного рогатого скота мышечный скелет развит слабо, кости хорошо видны, жира практически нет. Такие особи считаются дефектными и непригодными для убоя.

Побочные продукты делятся на две большие категории в зависимости от качества, ценности и пищевой ценности. Ниже приведены проценты побочных продуктов по отношению к общему весу свиньи.

Убойный выход

Для этого необходимо знать убойную массу (убойную массу) животного, представляющую собой массу чистого мяса после разделки.

• кожа;
• внутренние органы;
• ноги (копыта и лодыжки);
• рога крупного рогатого скота.

В свою очередь убойный выход представляет собой отношение между убойной массой скота и живой массой, выраженное в долях или процентах.

Влияющие факторы

Высокий выход мяса от живой массы является прямым доказательством высокого качества свинины. Живая масса зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако высокая живая масса не является гарантией высокой убойной продуктивности: масса может быть сосредоточена в костях или в жире внутренних полостей, не пригодном для употребления в пищу.

Поэтому фермеры и селекционеры руководствуются перечнем факторов, влияющих на мясные показатели.

Пол животного

Самки весят меньше, их тело содержит гораздо больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если вы держите свинью на откорме, то выгоднее забивать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если стоит задача получить сочную свинину, то идеальным вариантом будет молочный поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не так ценен, поэтому рассчитывают только мышечную ткань. Однозначно выгоднее в этом случае принести в жертву быка.

Порода

Особое значение имеет порода крупного рогатого скота. Различают молочную или мясную направленности от коров, мясную, мясо-сальную и жирно-свинину. Подробнее об этом будет рассказано в конце статьи.

Телосложение

Также было отмечено, что размер самого животного, особенно его рост, напрямую влияет на летальную эффективность. Это правило действует даже между животными одной ориентации. При одинаковом питании мелкие свиньи и крупный рогатый скот, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.

Упитанность

Жирность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса, тем ценнее туша.

Однако полнота также зависит от ряда факторов:

• здоровье животных;
• питательность корма;
• погодные условия;
• скотоводческий сезон (зимой происходит задержка роста, масса животного меньше, а также снижается выход мяса).

Питание

Корм напрямую влияет на скорость роста животного и соотношение мышц и жира в его теле. Чем разнообразнее рацион, тем здоровее и крепче будет скот. Для свиней важно большое количество растительного белка

Стресс перед убоем

В то время как предубойного стресса следует избегать, так как высвобождаемый гормон испортит вкус продукта, кратковременный шок при входе на бойню практически неизбежен. У него нет времени влиять на качество готового продукта, поэтому он не считается. Кроме того, это никак не влияет на качество мяса. Однако это касается только кратковременного стресса. Длительный стресс – настоящее бедствие для любого организма. Даже если животное не отказывается от пищи, стресс губительно действует на все клетки. Происходит истощение скота, уменьшение количества как жира, так и мяса.

Как и у свиней, «мясистость» крупного рогатого скота имеет узкую направленность. При этом наблюдается общая тенденция: мясной выход самцов значительно выше, чем у самок. В среднем вес быка достигает 750 килограммов, телка весит не более 400 килограммов. Однако это средние показатели. Живая масса и убойный выход говядины напрямую зависят от породы.

Обобщенный процент продуктивности телят показан на рисунке.

Молочный скот

Живая масса крупного рогатого скота существенно влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных составляет 55%. Молоко таких коров имеет высокую жирность (4,2-4,8%), но мясные продукты не отличаются особым качеством. У дойных коров ценным продуктом является вымя, обладающее нежным вкусом.

В среднем вес телок этого направления достигает 430-520 кг, а быков — 800-850 кг.

Самые популярные представители молочной направленности:

Мясной скот

Развитый организм таких животных содержит большое количество диетических продуктов. Выход ценного мяса — говядины — от живой массы достигает 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом молочная продуктивность очень мала (в 3-4 раза меньше, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).

В условиях скудного кормления корова расходует резервы (преимущественно запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса крупного рогатого скота может колебаться в пределах 15%. Снижение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.

Упитанность скота – оценка убойной массы

Животных перед убоем классифицируют на группы по развитию мышечной массы, жировых отложений. Упитанность имеет несколько категорий для каждой из групп крупного рогатого скота и определяется государственным стандартом.

Требования к коровам и первотелкам

Молочный скот характеризуется слабым развитием мускулатуры, поэтому к первой категории отбирают животных с удовлетворительной мышечной массой. У животных наблюдается некоторая угловатость тела, слабая выпуклость лопаток, маклаков и седалищных бугров. В области поясницы, крестца и основания хвоста пальпируются отложения жировой ткани. Для второй категории подходят животные с наихудшими показателями вышеперечисленных показателей: плохое отложение жира, выступающие кости, слабое развитие мышц.

У подсвинок до убойной массы до 350 кг лучше развита жировая ткань. Тело имеет округлую форму, без резко выступающих костных бугорков, лопаток. Животные, которые не рожают, имеют хорошее развитие мышечной массы.

Характеристика быков и молодняка

Для мужчин характерно лучшее развитие мышечной массы: тело имеет округло-бочкообразную форму с выраженными жировыми отложениями. Скелетные кости, бугорки, лопатки и бедра не выдаются вперед, покрыты мышцами и прослойкой жира. Грудь и таз широкие. У кастрированных буков необходимо осмотреть мошонку, она должна быть заполнена жировой тканью.

У маложирных быков развитие мускулатуры удовлетворительное, тело имеет более угловатую форму. Грудь и крестец несколько сжаты с боков, могут выступать остистые отростки и маклаки. У кастрированных быков мошонка морщинистая и плотная, жировых отложений на ней нет.

Содержание мяса в туше крупного рогатого скота зависит от породы, типа кормления и способа откорма, качества содержания и зоотехнических мероприятий.

Бычков мясо-молочных пород, откармливаемых на убой, сортируют по живой массе: свыше 450 кг, 350-450 кг и до 350 кг. Первый и второй классы автоматически включаются в первую упитанную категорию, а быки до 350 кг оцениваются по внешнему виду. Ко второй категории относятся быки со слабым развитием как жировой прослойки, так и мышечной массы. У таких животных наблюдается угловатое строение тела с выступающими костными бугорками.

Молодняк можно забивать только в возрасте более 14 дней, до этого срока у телят еще не полностью сформировался мышечно-жировой слой, в нем обнаруживаются студенистые структуры. Для первой категории отбирают молодняк массой более 30 кг, со средним развитием мускулатуры и слабым выступанием костей. Шерсть гладкая, слизистые белые или желтые, без красного оттенка.

Качество мяса и его состав

Мясо представляет собой сочетание мышц, жира, соединительной ткани и костей. Мясо также содержит хрящи, лимфатические узлы и кровеносные сосуды. Основу туши составляет мышечная ткань, от 50 до 75%, в зависимости от упитанности животного, пола и породы. Делится на исчерченную (канал) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Основной пищевой ценностью мяса является белок. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.

Химический состав мяса:

• вода до 75%;
• белки — до 22%;
• жиры и жироподобные структуры — 2-3%;
• неорганические вещества, углеводы, витамины и другие компоненты — не более 3-5%.

Жировая ткань у коров относится к тугоплавким липидам, усвояемость которых хуже, особенно у старых животных и быков. Наилучшей пищевой ценностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.

Время после убоя влияет на органолептические свойства мяса. Сразу после убоя мясо парное – оно имеет слабо выраженный специфический аромат и вкус, нежную консистенцию. Через три часа развивается скованность: из тушки уходит лишняя влага, мышцы сокращаются, и к 24 часам мясо становится худшего качества — жестким, без приятного вкуса и запаха.

Лучшее мясо обрабатывается собственными ферментами: процесс автолиза. Созревание мяса происходит в течение 3-5 дней при низких положительных температурах (мясо старых, мускулистых бычков может ферментироваться до 12 дней при температуре, близкой к 0).

После закалки белки мяса подвергаются первичному перевариванию за счет ферментов и других веществ, содержащихся в клетках. Хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры также подвержены созреванию.

Остальные 102 кг – это кровь и кишечник; в процентном отношении кровь занимает 8% живой массы. Также при расчете выхода мяса стоит учитывать, что свежее мясо весит больше.

Факторы, влияющие на показатели

Во-первых, это порода крупного рогатого скота и его адрес. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки 600 кг, быка 800 кг. Молочные и мясные коровы отличаются посредственной мясной продуктивностью. Следующим фактором является категория. Всего их 4:

1. А избирательный. Реальный вес животного более 500 кг.
2. Б — первый. Цифры колеблются в пределах 400-500.
3. С — второй. До 450 кг.
4. Д — третий. Отбраковке подлежит до 300 кг крупного рогатого скота этой категории.

Другими влияющими факторами являются качество скота, полнота рациона и состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, людям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать в 17-18 месяцев. Распространенным породам требуется в среднем 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют мясных коров, имеющих хорошо развитую мышечную массу, без остистых отростков позвоночника. Его тело имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видны седалищные разрастания, маклаки. Для дойных коров стандарты и требования следующие:

1. При убое допускается наличие торчащих лопаток и костей.
2. Слабо развитая мускулатура.
3. Небольшие жировые отложения.

К первотелкам (до 350 кг) применяются другие требования. Это наличие хорошей прослойки жира, которую можно прощупать перед убоем. Телосложение должно быть круглым. Лопатки, костные бугорки без острых выступов.