Оглавление
Рыбалка на селедку по сезонам в зависимости от месяца и времени года: весной, летом и осенью. Особенности ловли селедки залом в марте, апреле и мае. На что клюет сельдь залом в июне, июле и августе. Как поймать в сентябре, октябре и ноябре.
Рыбалка на селедку
Селедка относится к морским рыбам. Она водится в Черном, Азовском и Балтийском морях. В нерестовый и посленерестовый период эта рыбка посещает Волгу, Днепр и Дон. Активное ужение сельди ведется в теплый период. Наиболее удачное время для ее ловли – конец апреля и первая половина лета. Несмотря на то, что селедка промысловая рыба, которую активно ловят сетями, любительские способы лова весьма добычливы. Наиболее эффективен спиннинг, резинка и фидер с самодуром.
Слабосоленая селедка всегда является атрибутом праздничных столов. Филе селедки содержит довольно много полезных веществ. Сельдь не калорийный продукт.
Атлантическая
Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).
«Атлантическая сельдь хороша не только в засолке – из свежей рыбы получится масса вкусных и полезных блюд – рассказывает Максимом Карпенко, основатель компании «Моби Дик» и консультант фестиваля «Рыбная неделя». Например, из нее делают рагу с овощами, запекают в духовке под майонезным или горчичным соусом, тушат в томатном соусе».
Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.
Волжская селедка залом — описание рыбы с фото. В статье подробно рассматриваются особенности жизнедеятельности селедки. Какие бывают ее виды, где она водится и когда нерестится.
Нерестовый период у селедки
Метание икры сельди происходит на большой глубине в море. Волжская сельдь заходит в притоки Волги и мечет икру на глубине 2 метра. Икринки слипаются между собой и прилипают к предметам, находящимся на дне. Количество икринок достигает 40 000. Их диаметр составляет приблизительно 1 мм.
Настоящий ход сельди наблюдается в конце апреля. Огромные стаи рыб буквально пробивают течение и создают громкий шум. Время такого хода зависит от направления и силы ветра, а также от температуры воды. Замечена одна важная закономерность: чем позже происходит выход, тем он интенсивней и короче. Вначале идут крупные особи, а за ними более мелкие. Наиболее крупные попадают в устья Волги и других рек. В течении нескольких недель наблюдается такая миграция. Плотность стай уменьшается к концу хода. Причем, стаи эти заполняются более мелкими экземплярами.
Каспийская селедка более активно идет на нерест с солнечные и теплые дни, когда дует южный ветерок. Если дует пронизывающий северный ветер, солнце почти не показывается, то в такие дни ход рыбы замедляется, а иногда и вовсе прекращается.
В Волгу стаи рыб вступают с разной интенсивностью в разных притоках. Основная масса рыб предпочитают западные притоки. В некоторые сезоны волжская селедка отдает предпочтение восточным притокам, если ветер дует с запада. Скорость хода сельди составляет приблизительно 50 км/ч. Однако по мере продвижения по протокам в верх она падает до 20 км/ч.
В первых числах мая селедка достигает Волгограда. В этих местах она задерживается на месяц. В гораздо меньших количествах стаи рыб достигают Казани. Это случается в конце июня и в начале июля. Основное икрометание приходится на май в Нижней Волге и в начале июня в средней части реки.
Во время нереста толщина кожи головы становится больше. Цвет ее становится мутным, а глаза покрываются непрозрачной пленкой. Во время нереста рыба сильно бьется, а некоторые самые активные участники процесса просто выбрасываются на берег.
После вымета икры волжская селедка истощает запас сил, она сносится течением вниз по реке. Нет уже той стройности в рядах, когда стаи рыб организованно шли на нерест. В этот период селедка залом в больших количествах гибнет из-за сильных ветров, которые буквально выбрасывают рыбу на берег. Рыба не в состоянии питаться и передвигаться, гибнет.
Сельдь имеет продолговатое, вытянутое, умеренно сжатое с боков тело. Чешуя средняя, не жесткая. Имеет широкий ареал обитания. Ловить селедку лучше весной или осенью. Перед нерестом рыба ищет и жадно хватает пищу. Для наживки используют селедочные блёсна.
Болезни и паразиты
Атлантическая сельдь подвержена большому количеству вирусных и паразитарных заболеваний. Особое внимание следует обращать на целостность тушки при покупке и отлове.
Если у рыбы поврежден хвостовой плавник или вовсе отсутствует хвостовая часть, то селедка в пищу не пригодна.
Такие увечья вызваны не физическим воздействием, а грамотрицательными бактериями, крайне опасными для человека. Также стоит обращать внимание на цвет и качество кожных покровов и мяса. Малейшее отклонение от нормы может свидетельствовать о болезни рыбы.
Про селёдку и так всё понятно – любимая закуска! Но, не всё так просто. Сельдь едят просто так и делают из неё пикантные деликатесы.
Про селёдку
Соленая сельдь с красным луком, лимоном и специями
Атлантическая сельдь
Это рыба среднего размера, добывают её в Дании, Голландии, Исландии и Норвегии, а также в европейской части России. На самом деле, промысловое название эта сельдь получает в зависимости от места нереста, а затем и вылова. Балтийская салака — это вид атлантической сельди с ярким селёдочным вкусом и мелкой тушкой (до 20 см). Такая рыба отличается низкой жирностью, однако её также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.
Датский сэндвич с сельдью
Тихоокеанская сельдь
Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и тёмным мясом. Самая знаменитая и любимая — олюторская. Кстати, этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места её обитания. Своё промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Более редкая добыча —беломорская сельдь. На самом деле, это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря.
Салат из сельди с луком
Иваси
Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. На самом деле, иваси лишь внешне напоминает небольшую селёдку и относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Кстати, это не меняет её потрясающего вкуса: у неё более жирное и нежное мясо, за что её особенно любят.
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Чёрном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, каспийский залом — все это каспийско-черноморские сельди. Залом — это сельдь, которая водится только в Каспии и в прилегающих реках. Почему залом? На самом деле, сельдь раньше солили в бочках, а каспийская сельдь в стандартную бочку не влезала, она очень крупная, до 52 см в длину и до двух килограммов весом, поэтому ей заламывали хвост. Купцы на рынках, продавая сельдь, говорили, что она заломанная. Сегодня вылов такой сельди ограничен и промысловое значение невелико.
Картофельные оладьи и сельдь со свеклой
Дунайскую сельдь можно отличить от других сортов. Достаточно взглянуть на спину рыбы. Если темнее, чем обычно – значит, дунайка. Уникальность сельди в том, что во время нереста она заплывает в дельту Дуная. Там кормится водорослями, которые меняют его вкусовые свойства. Это сельдь с уникальным вкусом. На самом деле, нормальную дунайку надо кушать в низовьях Дуная в апреле-мае. Когда она там есть в принципе. К Дунаю сельдь подходит нагулявшаяся, с накопленными жировыми отложениями, которые служат ей резервом для поддержания энергии во время хода к местам нереста и дозревания. А путь предстоит нелёгкий — против мощного дунайского течения, без дополнительного питания дунайская сельдь преодолевает 400-600 км. Сельдь заходит в Дунай на нерест в плавнях всего на 2 недели максимум. Вкусной будет только та, которая поднимается не выше 100 км.
Полезные свойства селёдки
Селёдка увеличивает содержание в организме так называемого «хорошего холестерина» – липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от «плохого холестерина» существенно снижают риск атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, селёдочный жир уменьшает размер жировых клеток –адипоцитов, что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Селёдка также уменьшает содержание в плазме крови продуктов окисления, то есть содержит антиоксиданты.
Филе маринованной сельди с луком и тимьяном
Кстати, употребление в пищу жирной рыбы предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием, и магнием. Люди, в организме которых низок уровень магния, наиболее подвержены приступам астмы. На самом деле, с недостатком жиров Омега-3 часто связывают такие заболевания, как рак, ревматоидный артрит, атеросклероз, слабость иммунной системы и др. Сельдь содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы. На самом деле, в Скандинавии считают, что пользы больше от свежей сырой сельди.
Голландская сырая сельдь с луком и солёными огурцами
Промышленное производство
Голландская сельдь. Норвежская сельдь.
Молодая сельдь специального посола созревает со специальными ферментами из готовых промышленных смесей. На самом деле, в основном эти смеси содержат трипсин и химотрипсин. Применяя такую обработку, изготавливают, например, сельдь матье. Другое название – сельдь матиас.
Рыбный цех
На самом деле такая сельдь созревает иначе, чем обычная. Она чистится еще на палубе рыболовного судна. У рыбы снимают кожу, удаляют калтычок и внутренности, голову, но оставляют хвост и поджелудочную железу. Поджелудочная железа необходима для выработки ферментов, ответственных за созревание сельди. Затем сельдь засаливают и выдерживают.
Голландская сельдь с лимоном и специями
Современные производители матье или матиас используют сырье глубокой заморозки, что позволяет производить продукт круглый год и предлагать «новый» в любой сезон. Такое сырьё полагается замораживать до −45˚С для гарантированного подавления жизнедеятельности паразитов. Сельдь поставляются в торговую сеть чаще всего в замороженном виде. Кстати, замораживание останавливает ферментативное созревание или замедляет его настолько, что ко времени реализации продукт обладает требуемыми качественными характеристиками.
Норвежская слабосоленая сельдь с печёным картофелем
Как выбрать сельдь
Взгляните на жабры. Предпочтите ту, что с упругими жабрами тёмно-красного оттенка. Жабры являются главным индикатором качества.
Посмотрите рыбе в глаза. На самом деле, очень легко выбрать селёдку по глазам. Эта хитрость помогает определить, какой степени засолки рыба. Итак, красные глаза, как правило, у слабосолёной сельди. Чем более тёмные глаза, тем больше соли успела поглотить особь. Считается, что мутные глаза обычно встречаются у селёдки с икрой. Она настолько «устала» при жизни, бросая все силы на производство икринок, что её взор затуманился.
Свежая сельдь
Тушка должна быть без «увечий». Если сомневаетесь, как выбрать селёдку малосольную, не забывайте обращать внимание и на целостность тушки. На ней не должно быть порезов и трещин. Такую рыбу передержали в рассоле или же неправильно хранили, при недопустимо высокой температуре. Если на сельди заметен ярко выраженный белый налёт, воздержитесь. Это признак того, что рыбу солили некачественной солью. Кстати, чешуя у свежей селёдки всегда блестит. На самом деле, только «правильная» селёдка будет вкусной.
Сельдь с луком и овощами
Щипните селёдку за бочок. Качественная селёдка отличается упругим мясом. Аккуратно надавите пальцем. Вмятина должна исчезнуть через несколько секунд. Если же осталась ямка от нажатия, не тратьте деньги на такую рыбу.
Канапе с селёдкой
Мальчик или девочка. Купить рыбку женского пола с икрой можно, взглянув на её рот. Круглый ротик обычно встречается у самок, а вытянутый и узкий — у самцов. Говорят, что у «мальчиков» более сочное и жирное мясо, так что икрой можно иногда и пренебречь.
Сэндвич с рубленой сельдью, яблоком, луком и яйцом
Не бойтесь трогать, нюхать и рассматривать рыбку со всех ракурсов. Хорошая сельдь — чистая, не мятая, и кожица у неё неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном «омылении» рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком солёной сельди является её пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. На самом деле, «ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы. Это значительно снижает качество. Предпочтение лучше отдавать максимально крупным особям. Покупайте свежую селедку в неразделанном виде.
Как обработать и правильно засолить сельдь
Рыбу хорошо помыть и почистить от чешуи. Обязательно удалить жабры (от них пойдёт горечь), а так же все внутренности. Важно — острием ножа пройтись по хребту внутри рыбы, и полностью удалить (зачистить) кровяную прослойку. После этого, рыбу надо вымочить в холодной воде, периодически меняя воду и промывая рыбу, пока вода не станет прозрачной (около 4–5 раз).
Булочка с сельдью, луком и зеленью
Селёдка малосольная: Вымачивание 3–4 часа. На самом деле, жирная рыба любит больше соли, а диетические виды меньше. Для того, чтобы тушка равномерно просолилась, для начала легко втирается горсть соли по внутренностям тушки, а после рыба присыпается солью снаружи. Хранить засоленную рыбу лучше в холодильнике при температуре 10 градусов не менее двух дней. Кстати, такую рыбу можно заморозить, предварительно поместив тушки в пакет. Подается с крупно нарезанным кольцами репчатым луком, оливковым маслом и яблочным уксусом.
Селёдка малосольная
Селёдка пряного посола: Вымачивание 2 часа. После этого селедку лучше всего разрезать на несколько частей, полить оливковым маслом. Добавьте перец душистый (горошек), лавровый лист, уксус (я люблю яблочный, винный и бальзамический) и лук, нарезанный кольцами. Кстати, мариновать рыбу нужно не менее двух часов и хранить в холодильнике не вынимая из маринада.
Селёдка пряного посола
Селёдка маринованная в пиве: В посуду на дно насыпать соль (на килограмм рыбы — 5 столовых ложек) + сахар (2 столовых ложки), положить селедку и залить свежим светлым разливным пивом, сверху на селедку положить зеленые стебли укропа. Закрыть крышкой и поместить в холодильник на трое суток. Доставать селёдку из маринада по потребности.
Селёдка маринованная в пиве
Селёдка гриль: Так как селёдку лучше всего солить, вялить, коптить, но не варить и не жарить, я рекомендую её запекать в фольге с добавлением фенхеля или веточек тархуна и розмарина. Не забудьте смазать фольгу оливковым маслом, чтобы предотвратить неприятное прилипание и разрушение целостности тушек рыбы. Если у Вас есть коптильня, то, конечно, велик соблазн селёдку закоптить.
Копчёная сельдь со специями
Важно
Как только селёдка (свежая или солёная) оказалась на Вашей кухне, её следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур солёную селёдку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосолёную рыбу. Из слабосолёной сельди я делаю очень популярное блюдо — сельдь под шубой.
Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:
Кстати, очень хорошо сельдь сочетается с солёными и маринованными овощами, укропом, сметаной, свеклой, крутыми яйцами, и сливочным сыром. А мне больше всего нравятся гренки с сельдью и луком.
Гренки с сельдью и луком
Про селёдку пока всё, всем приятного аппетита и хорошего настроения.
